乐相森：筹建经营沙县小吃店·店面选址 – 转自沙县小吃办官网教材

乐相森：筹建经营沙县小吃店·店面选址 – 转自沙县小吃办官网教材

接前文： 沙县小吃办官网教材乐相森：筹建经营沙县小吃店须知：http://www.sxqxpl.com/2021/11/556.html

二、沙县小吃店面
各种准备做好后，你所要进行的第一步行动就是餐厅选址，也就是店面的选择。这算是开餐馆的真刀实枪的第一步了。
人们都知道这样一个道理：”地段”对生意的成功起着决定性作用。如果把一个家常面馆开在有钱人居住的地区，要想生意红火是比较难的。相反，在繁华商业区地下商场经营的快餐店、小吃馆往往都是座无虚席，这就是餐饮店选址及经营目标在起作用。车站、客运码头、大医院附近、正在施工的大工地、繁华的闹市区或僻静的居民区，都可以考虑开餐饮店或沙县小吃店。但关键的一点，在于所选位置要视经营目标而定，即”适合你”。
（一）餐厅选址考虑的因素
影响餐厅选址的因素很多，其中的地理因素、经济因素和市场因素是主要参考因素。
1、区域规划
区域规划往往会涉及建筑的拆迁和重建。如果未经分析，餐厅就盲目上马，在成本未收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅蒙受损失或者失去原有的地理优势。所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。夏茂镇有个叫黄金姬的，在福州开沙县小吃店赚了些钱，就带了3~5万元到上海市开沙县小吃店，开始生意很好，但不久，店面前路面挖沟，一挖就是半年，影响生意，最后关门搬走了事。所以找店面一定要先了解将来会否拆迁或挖沟。沙县原家小吃城老板邓世奇2001年底到北京开沙县小吃店，心里原想北京2008年”申奥”，工程多，外来人口多，生意肯定好，结果到处拆建，租一个店面也不知什么时候拆迁，到一个商场内开，又跟全国各地区的着名小吃在一起，显示不出沙县小吃的特点，最后亏损近二十万元回家了事。
2、地区经济
注意收集和评估周围地区商业增长的数据，分析这些地区有无商业发展潜力，掌握不同类型商业发展的方向。
3、竞争
对于竞争的评估可以分为两个不同部分来考虑。提供同种类型食品服务的餐厅可能会导致直接的竞争，这会被认为是消极的因素。间接的竞争包括提供不同菜品和不同服务的餐厅，在所选地点，缺少任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。直接竞争未必会导致两败俱伤，相反还可能促进双共同繁荣。
竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈利润越低，但这些分析在某种情况下也不是绝对的。比如，在北京西城白塔寺地区，有一个”羊肉一条街”，在这里所有的餐厅都只经营与羊肉有关的菜品，餐厅密度达到相当高的程度，但仍然家家生意火爆，而经营其他菜品的餐厅在此根本站不住脚，几乎没有客人上门。因为这里的居民回族比例较大，他们经营的羊肉菜品绝不掺假、以次充好，逐渐创出了名声，形成了整体区域经营的特色。来此的客人目的很明确，就是为品尝优质、正宗的羊肉菜肴。源源不断的客源保证了所有同类餐厅利润都非常可观。在这里，直接竞争和竞争密度反而成了积极因素，而间接竞争倒成了消极因素。
4、环境特性
餐厅周边环境的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。
5、规模和外观
餐厅的潜在容量大到可以有足够的空间给建筑物、停车场和其他的必要设施。餐厅位置的地面形状以长方形、正方形为好。对于三角形或多边形的场地，除非它非常大，否则是不足取的，因为长方形或正方形的土地利用率高。在对地点的规模和外观进行评估时，也要考虑到未来消费的可能。
6、地价
拥有许多令人满意的特征的地理位置可能会因为过多的费用，而从议题中被除去。通常，位置越佳，地价也越高，这是一对永远无法解决的矛盾。在进行选址决策时，决策者必须对未来的销售进行科学的预测。
7、餐厅的可见度
餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度。也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。餐厅可见度是由从各地驾车或徒步旅行的客人来进行评估的。这对于坐落在交通拥挤的高速公路旁的地点是有利的。餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。
8、交通状况
交通状况是指车辆的通行状况和人的多少，它意味着潜在的客源。但必须清楚客源绝不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望。
9、市政设施和服务
市政设施包括经营场所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等）、下水设施、周边道路和建筑的建设与绿化、垃圾处理设施、通讯设施、消防设施等。市政服务包括保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。目标地点所需服务的设施、费用和质量都是应该被评估的，这些信息可以从当地政府获得。
（二）餐厅或沙县小吃店选址的原则
餐厅或沙县小吃店选址一般要考虑以下几个原则：
⑴尽量避免直接竞争。你的餐厅或小吃店不应设在餐馆成群的地方，更不要门对门经营，这会影响营业收入。当然这一原则也并非绝对，如果一个地方以餐厅众多而出名，这样也会吸引很多的顾客。如沙县小吃街，沙县滨河路、北京隆福寺小吃街、上海城隍庙、苏州观前街太监弄、南京夫子庙、长沙火宫殿等等。
⑵专门经营午餐的餐厅应该尽可能地方便顾客。一般的午餐餐厅应设在顾客走几分钟或开几分钟车便可到达的地方。所以这类餐厅选址时一定要选在商务区功办公聚集区等。
⑶主干公路旁的餐厅必须设在让旅行者很容易到达的地方。否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说也是不利的。
⑷快餐厅最好紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。
⑸对于那些以独特的气氛或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，因为顾客总会找到它们的。
⑹位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客。这样的好地方显然是可遇不可求了，你要努力寻找，向这一区域靠拢才行。
⑺高档餐厅的位置选择非常挑剔，通常只适合开在商业中心或办公大厦里。
（三）适宜开餐厅或沙县小吃店的店面选择
餐厅的位置定下后，就要确定具体的店面，店面应从规模、格局、可见度和附加面积等几个方面进行考察。
⑴店面的规模。店面要有足够的容量安排下必要的设施，并在操作间及其他辅助面积分配妥当后，仍能保证你所计划的营业面积。
⑵店面的格局。最好是方形的，这种格局布置起来最为规整、容易，而且前面也说过，这样店面面积也会比较大。店面最好前后都有门，使用起来比较方便。
⑶店面的附加面积。它是指附属于店面而又不计入店面租金、具有使用价值的面积。如店前和周围的空地、店后的小院等，这些面积可以用来提供额外的服务，如停车；也可以用来扩大经营面积，如将燃料间、库房等建在室外院内而增加室内的营业面积；以及在夏季开办室外夜市等。有充裕的附加面积等于降低了店面的租金，增加了经营的潜力。
⑷相邻店面。在考虑店面时，还要考虑相邻店面的经营范围，有些是不适合作为餐厅近邻的。比如药店、油漆店等。
⑸与住宅的距离。餐厅的店面还要考虑与居民住宅保持适当适当的距离，因为餐厅的排烟、污水、噪音会影响居民的日常生活，距离太近容易造成不必的麻烦，从而被要求强制治理而增大费用。
（四）餐厅或沙县小吃店的面积
餐厅是以经营面积能否取得最充分的销售额来评价经营状况的，与零售商业不同的是，由于餐饮业的经营形式中存在明显的时间段特征，而顾客的就餐时间属于消费行为中的一个主要组成部分，餐饮业有如下显着特点：
⑴进入店面的顾客有效消费比率极高，一般都在90%以上。
⑵店面的容客量低，这是由座位数量和顾客就餐时间所限定的。
⑶有效经营时间短，一般只有在习惯的就餐时间人们才会到餐厅去消费，这样餐厅可以进行经营时间就很少了。一个24小时营业的餐厅有效的经营时间一般不足10个小时。我们这里所说的面积为店面的使用面积，即建筑物内部的实际可使用面积，而非建筑物占地面积，这在与房东洽谈时必须统一起来。
计算店面的容客量，也就是确定所选的店面可以安排多少座位及其有效经营时间，因为店面内要有厨房等操作面积，库房及卫生间等辅助面积以及通道，扣除这些面积后才是可以用于经营的营业面积，根据经验，营业面积通常为总面积的50%~70%。
有效经营时间与餐厅的经营方式有关，如只供不应求午、晚餐的餐厅的有效经营时间和全天营业的餐厅不同。假定餐厅只供应午、晚餐，有效供应时间大约为6小时。那么按理想状态，顾客就餐时间为1小时，86个座位的餐厅最大客容量为516人，而这就是这个餐厅经营的最大极限了。
通过上述一大串繁杂的讨论和计算，我们总算可以得出结论：只有通过综合考虑投资能力、房租价格、座位容量等，盈利相对容易实现的餐厅面积，才是可取的、合适的面积。
（五）合理分配店面空间
店面内部空间一般都分为三部分，即：
.营业面积：包括餐台、通道、吧台或收款台等；
.操作面积：包括厨房、凉菜间、面点间等；
.辅助面积：包括办公室、财务室、库房、卫生间、员工宿舍等。
按照以前餐饮业有关部门规定，这三部分面积各占三分之一。由于餐厅的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积，所以现在各餐厅都会根据自身情况，比较灵活的规定，只要达到相应的卫生、安全要求即可。
在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的：
1、营业面积
通道要求保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐厅的档次，疏密得当，餐厅档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服。根据所确定目标群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低状况出现。
2、操作面积
要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐厅面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要 一定缓冲；最好在厨房设置废弃物出口。
3、辅助面积
辅助面积包括财务室、库房和员工宿舍等。这些单位最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给客人造成心理的反感。
在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。
（六）店面房屋和租赁与购买
寻找到合适的店面后，下一步就是店面房屋的租赁了。对于租赁或购买店面来说，有许许多多的关键因素，需要慎重考虑。如果稍有疏忽，就可能会有不堪设想的糟糕局面。这中间最重要的就是要使餐厅的经营得到保障，寻求法律的保障。
1、租赁房屋时要注意的问题
⑴手续齐全。直接与房屋产权所有者洽谈租赁事宜，绝对避免中介，要查验房产证及相关的法律文件，以避免不必要的麻烦。仔细调查清楚店面周围环境。如果是转租或是接手现成的餐厅，要索取原承租人与房屋产权所有者的租赁合同，查验原合同的有效期限以及关于转租的约定，并向房屋产权所有者咨询确认，同时查验原承租人的营业执照，都查验无误后再决定；必要时向房产管理部门查询有关文件，并经公证备案，以防欺诈。
⑵公共设施。检验建筑物的公共设施，特别是水、电、暖、燃气和下水，是否满足经营的需要，确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费办法、管理和维修，以保证餐厅具备经营的基本条件。
⑶店面面积。这是确定租金的主要因素，也是餐厅经营的根本要素，出、承双方首先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准。面积要进行实地测量，双方签字确认。店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。
⑷维修责任。双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施和维修责任予以确定。一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响餐厅经营的，应相应减少租金或延长租期。因承租方责任进行维修的，由承租方负责维修并负担维修费用。
⑸起止日期。即合同约定的租赁期限，一般由出租方确定。因为租赁合同签订后房租一般不再变动，所以承租方可以根据房租水平，与出租方洽谈租赁期限，如房租在高峰时，要签短一些；低谷时，应尽量多签，如五年以上或者更长，应要求的租赁期满后，承租方有优先续租权。
⑹租金和支付方式。双方要明确租金包括的范围，如附加面积和附属设施等，我国目前的惯例一般是先付租金，这对承租方来说，意味着先期投资或占用流动资金，因此合理支付店租是很重要的。最理想的是先支付一个月的租金并交纳一个月的押金；其次为按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，那样的话，资金占用就太大了。
2、接手转让餐厅要注意的问题
⑴正常情况下，对外转租的餐馆，80%以上是生意不好，由于亏损而转租的。在洽谈时，对方往往不承认转租是因为生意不好，为此，你要对其位置、经营方式、品种、价位、装饰、竞争对手等与经营有密切关系的方面进行细致的分析和调查。当然，了解的方法很多，可以观察、询问周围居民及同行、食客等。
⑵在择期开业资金不足的情况下，承租转让而来的完整的店比较合适，因为这样可以节省诸多费用，但有一条需牢记，在决定开业之前，要先”对症下药”，找到良好的经营策略。
⑶如果承接原有的员工，易起步，会拉回诸多回头客，但也容易受限于原有的经营模式、装潢等因素，而给人以老面孔的印象，不易重塑新的形象。
⑷尤其注意对竞争对手的分析。转租次数越多，往往说明竞争越激烈。
3、购房需要考虑的因素
⑴明确分析该房是否值得购买。为确保生意红火，不妨多找几个参谋。
⑵分析该地区的房屋是否会升值。
⑶考虑确定购房后，是否还有足够的资金进行经营。